Après la Pologne, l’Ukraine est le nouvel eldorado pour les producteurs d’escargots de Bourgogne. Un secteur en plein développement, surtout à l’ouest du pays.

Vous ne le savez peut être pas, mais il n’y a presque plus d’escargots en Bourgogne. Victime de l’élevage intensif et des pesticides, l’espèce a quasiment disparu dans les années 70. Résultat: 80% des 45.000 tonnes de gastéropodes consommés chaque année en France proviennent des pays de l’est de l‘Europe. L’appellation “escargot de Bourgogne” n’est pas protégée: rien n’oblige les industriels à produire dans la région pour l‘utiliser, et les escargots consommés sous cette appellation en France viennent davantage de de Lviv ou Odessa que de Château-Chinon ou Beaune.

Dans ce secteur, l’Ukraine a longtemps fait figure d’outsider, face à des pays comme la Pologne ou la Roumanie. Mais la situation change. Le pays se positionne sur le marché et investit désormais beaucoup dans le secteur. Résultat : la production d’escargot croît de façon exponentielle. Elle est passée de trois tonnes en 2013 à 347 tonnes en 2016. C’est surtout à l’ouest de l‘Ukraine, dans les environs de Lviv, que les élevages se développent.

Dmitry Butenko s’est lancé dans l’aventure en 2008. A l’époque, il est le premier agriculteur ukrainien à s’intéresser aux escargots. Il investit 12.000 dollars pour lancer son entreprise: “Éco Snail“. Aujourd’hui, son élevage se développe et ses bénéfices ne cessent d’augmenter. Ses effectifs aussi, il emploie désormais 140 personnes dans son exploitation. “C’est un secteur vraiment très rentable, explique-t-il. Tous les ans, ma production augmente“. En 2016, son entreprise a vendu 2000 kilos d’escargots, qu’elle a exporté dans plusieurs pays d’Europe, dont la France.

L‘exportation, principal débouché

En Ukraine, la production est essentiellement destinée à l’exportation. “C’est un élevage d’un genre nouveau en Ukraine. Il n’y a pas de demande intérieure, car les Ukrainiens ne mangent pas d’escargots. Quasiment toute la production est envoyée à l’étranger“, explique Petro Lakhay, un expert du Club Ukrainien du Business Agricole. La plupart des gastéropodes sont effectivement directement vendus en Roumanie (87 tonnes en 2016), ou en Lituanie (260 tonnes en 2016). Ces pays les traitent, puis les exportent vers la France, où ils pourront finir dans les assiettes des restaurants sous le doux nom… “d’escargots de Bourgogne”.